发的面蒸不起来主要有两个原因。第一是面发没到位，酵母没充分激活，面团体积没变大；第二是蒸的时候蒸汽不够，导致面团受热不均匀。比如用普通面粉发酵时，如果室温低于20度，发酵时间要延长到1.5小时以上，否则面发不透。另外蒸锅水不够多的话，蒸汽会在中途消散，这时候如果面团已经发好，就会直接塌陷。

爱好者的话解释，发面失败是因为酵母活性不足和蒸制条件不达标。实验数据显示，酵母最适发酵温度是25-30度，当温度低于15度时，发酵速度会减慢60%以上。比如用35克高活性干酵母发酵500克面粉，室温20度需要发酵75分钟才能达到标准面团体积，如果只发40分钟，面团体积就差30%。蒸制时如果水烧开后没维持沸腾状态，蒸汽每分钟会减少5-8克，导致面团受热不均匀。比如用普通蒸锅，如果水量只有1.2升，蒸8分钟就会缺水，这时候蒸汽量下降40%，面团就会中间塌陷。另外发好的面如果静置超过30分钟，表面会形成硬壳，阻碍蒸汽进入，这也是蒸不蓬松的原因。所以关键要控制好发酵时间和蒸制蒸汽量，两者缺一不可。