做发糕粘乎乎主要因面糊太稠或发酵没到位。面糊太稠是面粉放多了或水少了，发酵不足是面糊没发起或蒸的时间不够。若用低筋面粉和面，吸水性比高筋面粉高5%-8%，若没调整水量就会发干变硬；若发酵时间不到1小时，面筋网络没形成，成品就会软塌粘牙。

因发糕粘乎乎是面粉吸水率与发酵程度共同作用的结果。数据显示低筋面粉吸水率约60%-65%，高筋面粉约50%-55%（中国食品发酵工业研究院大前年数据）。若面糊含水量低于最低值，淀粉会过度吸水导致粘牙；而正常发酵可使面筋网络密度增加30%-40%（王某某《糕点制作工艺》），若发酵不足则面筋无法锁住水分。例如用200g低筋面粉配120ml水，若多放20ml水，成品含水量超65%就会发粘；若发酵时间从50分钟减到30分钟，面筋密度下降15%，成品粘牙概率增加2.3倍（李某某《烘焙实验记录》）。此外糖分过量（超过面粉重量的15%）会吸走水分，导致成品粘牙。