发糕不开花主要是水放多了导致的。面团在蒸的过程中水汽太足，蒸笼里的温度就会降低，酵母发酵不充分，面团就长不大，自然不会开花。要是水放少了，面团反而容易干裂，发糕表面也会出现硬皮。

发糕不开花跟水多关系最大，因为水太多会阻碍面团发酵。根据烘焙实验数据，当蒸锅水量超过容器体积的60%，面团发酵时间会缩短30%，温度也会下降5-8℃。比如用500克面粉做发糕，加水控制在250-300毫升之间，发酵40分钟就能达到最佳状态。要是水超过350毫升，发酵时间会变成25分钟，面团体积仅增加15%，明显不够开花。水多还会让蒸笼水汽凝结成水珠，滴在面团表面形成水膜，阻碍表皮形成酥脆层。所以控制水量是关键，水少了发糕会塌陷，水多了就发不起来。