莜面和面时水分控制不好容易导致问题。莜面本身淀粉含量高但筋度低，如果加水太少面团会太硬，压的时候容易断裂；加水太多又容易形成黏糊糊的状态，揉不成人形。有个关键数据是，莜面最佳含水量应该在40%-50%之间，超过55%的面团延展性反而变差。揉面时间也很重要，需要持续用力压15分钟以上才能形成面筋网，否则面团就像没穿衣服一样松散。还有个原因跟工具有关，传统石磨莜面粉颗粒更细，压的时候容易出膜，而现代机器磨的粉有粗颗粒，压的时候容易卡住形成凹凸不平。

压莜面不光滑主要因为三个因素：第一是水分没掌握好，莜面吸水率比小麦低20%，所以需要多加5%-8%的水；第二是揉面手法不对，应该像搓衣服一样双手交替压，每压三下就转个方向；第三是温度影响，夏天高温会让面团表面水分蒸发过快，形成干壳。实验数据显示，25℃环境下揉面比35℃多出3分钟，面筋形成量能增加12%。压的时候要用力压压的时候要均匀，这样面团才不会开裂。还有个细节，压好的莜面要盖湿布防止变干，否则就像揉橡皮泥一样越揉越硬。