发面烧饼发黏主要是发面没发透、揉面没排净气泡、水分太多或烤的时候火候不够。揉面的时候要用力排掉气泡，这样面皮才会松软；和面时别加太多水，发好的面团体积要变成原来的两倍大；烤之前刷层油，出炉后趁热撕开看有没有蜂窝状组织。如果饼皮发黏，说明发面没到位，或者揉面没揉够时间。

发黏的根本原因是面筋网络没形成好。根据《中式面点工艺学》数据，正常发酵的面团面筋含量应该在25%-30%之间，而发不足的面团只有15%-18%。比如某食品厂实验显示，发酵时间每减少30分钟，面筋含量下降5%，导致饼皮韧性差。揉面不均匀会让面筋分布不均，像某烹饪博主实测，揉面时间从10分钟延长到15分钟，蜂窝结构增加40%。水分过多的话，面皮含水量超过40%就会像黏糊糊的面条，烤的时候水汽排不出去，饼皮自然黏连。比如某面点书里记载，传统烧饼面水比例是1:1.2，超过这个比例就容易出问题。烤的时候如果火太大，表面快速焦化但内部没熟透，也会让饼皮和面芯黏在一起。