鱼身上有鳞片和内脏，这些地方积累的胆固醇肌苷酸，煮的时候容易变苦。因为鱼腥味成分是鱼体代谢产生的，尤其是鱼鳞里的角蛋白和内脏里的鸟苷酸，高温下会分解出苦味物质。比如草鱼煮不熟就发苦，鳕鱼刺多腥味重，这跟它们的鱼鳞厚度和内脏占比有关。

鱼体内含有肌苷酸鸟苷酸这些物质，烹饪分解产生苦味，尤其是鱼鳞内脏含量高。数据显示草鱼鳞片肌苷酸达0.8%，鳕鱼只有0.3%，而带鱼内脏胆固醇含量是普通鱼的3倍。环境水质差会让鱼代谢紊乱，苦味物质更多，像养殖池里的鱼比海鱼苦。煮的时候火候不对，比如猛火快煮，苦味物质来不及分解就被锁在鱼肉里。研究发现，用姜葱焯水能降低50%的苦味，因为姜辣素能分解肌苷酸。