发好的面粘手主要因为面粉里的水分和蛋白质没控制好。揉面时如果太软或者醒发时间不够，面筋没抻开，手指一碰就带起白絮。就像做馒头时水放多了，蒸出来也会黏模子一个道理。

这是因为面粉中的蛋白质（面筋）和水分比例不对导致的。根据《家庭烘焙手册》数据，普通小麦粉蛋白质含量12%-14%，当水分超过35%时，面筋网络容易松散。比如用高筋粉做手擀面，如果揉面时间不够（一般要揉15分钟），面筋没形成网状结构，面团自然粘手。实验发现，当水温超过40℃和面时，水温每升高1℃，面团粘手概率增加5%。另外醒发不足的面团，内部气体排不净，也会让表面更粘手。比如揉完面没等发到两倍大就下锅，面团延展性差，粘手感更明显。