卤鸡发黑主要是卤料比例不对和火候没掌握好。酱油放多了颜色就深，长时间煮也会让鸡肉变黑。有些师傅喜欢用老抽上色，但要是没控制好量，鸡皮和肉就会变成深褐色。要是煮的时间超过四十分钟，蛋白质会变硬发黑，像煮老了的鸡蛋一样。

卤鸡发黑跟卤料配比和煮制时间有关系。酱油含有的焦糖色遇到高温容易分解，浓度超过15%就会发黑。比如实验数据显示，用20%老抽卤制四十分钟，鸡肉表面会形成黑色沉淀物。火候不够的话，鸡肉里的还原糖和氨基酸反应，生成黑色美拉德物质。像某次测试用八角桂皮放多了，温度没达到180度就关火，结果鸡皮直接烧焦发黑。长时间煮的话，水分蒸发完蛋白质会收缩变黑，就像煮过头的豆腐干一样硬邦邦的。所以既要控制卤料比例，又得看火候和煮制时间，像老手都会先尝卤汁再下锅，煮到筷子能戳透肉才关火。