发面时加碱主要是为了中和面团发酵产生的酸味。酵母菌在发酵过程中会分解糖分产生二氧化碳和酒精，同时也会产生乳酸等酸性物质。如果面团发酵完成后直接蒸制，酸性物质会让馒头发酸、口感发苦。加碱后，碱性物质能中和酸性物质，让馒头变得松软香甜。

酵母发酵产生的酸性物质具体是乳酸和乙酸，这两种物质会让面团pH值从原来的7左右降到4.5以下。比如实验数据显示，未加碱的面团pH值在4.2时开始发酸，而加碱后pH值能稳定在6.8-7.2之间。比如用碳酸钠调节时，每500克面粉加3-5克碱，刚好能中和掉发酵产生的酸。这样处理后的馒头不仅口感好，还能延长保存时间，因为碱性环境抑制了霉菌的生长。所以加碱就像给面团"消毒"和"调味道"一样重要。