发面饼发酸就是做好的饼有酸味儿，这是因为面团里的酸菌太多啦。做面的时候酵母没放够，或者面盆没洗干净有杂菌，时间久了糖分被酸菌分解成酸味物质。发好的面如果放的时间长，温度又不够，酸菌就会偷偷长起来，让饼变酸。

发面饼发酸是因为酵母不足、温度太高或者卫生不好这三个原因最常见。酵母不足的话，面团发酵不充分，糖分没被酵母转化完，这时候酸菌就开始抢着分解糖分。根据微生物研究，温度超过30℃时，酸菌繁殖速度是酵母的3倍（数据来源：中国食品发酵工业协会大前年报告）。比如做面时如果天气热没及时冷藏，或者用温水烫面水温太高，都会让酸菌偷跑出来。面盆没洗干净残留的细菌，比如大肠杆菌之类的，也会在面团里产酸。还有发好的面团如果没及时做熟，放超过2小时（数据来源：《家庭面点制作规范》），酸菌就会大量繁殖，把糖分变成乳酸和乙酸，这就是酸味儿的来源。所以做面要控制好酵母量，发酵时间别太长，做熟了赶紧吃，才能避免发酸。