发面要放苏打粉主要是为了中和面团里的酸味，让面团蓬松起来。酵母自己发酵产生的酸气遇到苏打粉就会化掉，这样面团就不会发酸了。而且苏打粉能帮助面团快速膨胀，做出来的馒头或者包子才会鼓鼓的。要是没有放苏打粉，面团发出来的话就会软塌塌的，咬下去没口感。

爱好者的话解释就是，发面是个发酵过程，酵母菌分解糖分产生二氧化碳和酸。这时候如果面团酸得厉害，酵母菌就会停止工作，发酵就卡壳了。苏打粉是强碱性物质，遇到酸就会发生反应，化学方程式是碳酸氢钠加酸生成二氧化碳和水。实验数据表明，当面团pH值降到4.5以下时，酵母活性下降60%以上。比如用pH试纸测，正常发面面团pH应该在6.5-7.5之间，放苏打粉后pH会升到8-9，这时候二氧化碳产生量比纯酵母发酵多2-3倍。温度方面，30℃时放苏打粉的膨胀效果最好，比常温下多产气1.5倍。不过放多了苏打粉会发苦，所以一般放10克左右500克面粉就够，刚好中和掉发酵产生的酸。要是没放苏打粉，面团发酸后只能加糖再发酵，但这样效果没加苏打粉好。