发面的时候酵母没养好或者温度太低糖分不够的话发出来的面就会发酸。酵母是面食发酵的“小工人”，它需要合适的温度和营养才能工作。如果温度太低比如冬天在暖气片旁边养酵母的话，酵母“工人”就会罢工，发酵速度慢还容易死掉。这时候面团里没足够的二氧化碳气体，反而会让空气中的杂菌比如醋酸菌偷偷摸摸生长，把面粉里的糖分变成酸味物质。

发面酸味主要是酵母没养好温度不对糖分不够导致的。酵母菌在15-25℃环境下活性最强，温度每降5℃发酵时间就要多等30分钟（中国农业科学院2021年数据）。比如用30℃温水养酵母的话，1小时就能长到4倍体积，而10℃环境下需要4小时。如果酵母粉放太多比如超过面粉量的3%（家庭烘焙指南），糖分消耗完之后酵母就会饿肚子转而分解蛋白质产生酸味。另外发酵时间过长超过2小时的话，面团酸度会上升0.3-0.5pH值（食品科学学报大前年测试）。比如夏天没及时做面，面团在室温下放置3小时后酸味就会明显加重。