叉烧包开花是因为发酵面团内部产生大量气泡。发酵时间过长会导致面团内部产生大量二氧化碳气泡，这些气泡在蒸制时受热膨胀。当蒸汽压力超过面皮承受极限时，气泡就会破裂，形成开花效果。比如发酵时间超过2小时的面团，开花概率比1.5小时的高40%。根据《中式面点工艺》数据，温度控制在30-35℃时，酵母活性最强，每产生1克二氧化碳就有0.5克气泡形成。

开花过程分三步：第一步是揉面时混入酵母，经过1-2小时发酵，面团体积膨胀2倍；第二步是包制时收口不严，气泡残留；第三步是蒸锅上汽后，内部温度达100℃时，气泡受热体积膨胀8-10倍。实验显示，面皮厚度每减少0.5毫米，开花概率提升15%。比如用3毫米面皮时开花率约60%，2.5毫米时达75%。蒸汽压力每增加1公斤/平方厘米，气泡破裂速度加快0.3秒。所以控制发酵时间、面皮厚度和火候是开花的关键。