卷瑞士卷容易裂开主要因为材料水分过多和手法不对。比如面粉太湿的话擀开时容易断裂，还有卷的时候没有把边压紧实。如果卷得不够紧，里面空气跑掉就松散了。温度控制也很重要，太热会让面团变软粘住擀面杖，太冷又不容易擀开。

因为材料水分过多的话，面团延展性就会变差。研究显示当面粉含水量超过60%时，开裂概率增加三倍以上。正确做法是先用冰水调面，把水分控制在50%-55%之间。擀面时用擀面杖从中间向两边推，这样受力均匀不容易破。卷的时候要用拇指把边压进面皮里，每卷一圈都要压实，这样内部空气被压缩才能保持蓬松。发酵时间不足也会导致问题，标准发酵温度25℃下需要40分钟，如果时间不够面团延展性就不够，容易在卷的过程中断裂。