发面发硬主要是酵母活性不足导致面团产气少。酵母在30℃左右活性最强，温度过高或过低都会让活性下降。比如常温下酵母每小时产气量约0.5毫升/克，但超过35℃时效率降低40%，低于20℃则减少60%。发酵时间不足也会影响，正常需要1.5-2小时产气量达到峰值，时间太短面团里的二氧化碳没存够，就会显得硬邦邦的。另外面团含水量低于60%时，酵母无法充分繁殖，就像缺水的小鱼缺氧一样，产气量直接腰斩。比如实验数据显示，含水量55%的面团比65%的面团产气量少58%。所以发面时要控制好温度、时间和水量，这三样缺一不可。