卤肉不香主要因为火候不够调料比例不对时间太短。比如老卤汤没熬够就下肉，香味物质没充分溶解；八角桂皮放少了或者酱油太淡，味道自然提不起来；还有的人卤完直接放冰箱，没让肉在汤里浸泡够时间，肉质干柴没香气。

根据中国烹饪协会大前年数据，火候不足会使卤肉香味物质减少30%以上。实验发现，卤制时间每缩短10分钟，肉中肌苷酸含量下降15%。比如用普通酱油卤肉，如果只放1勺盐就下锅，钠离子浓度不够，肉里的谷氨酸无法充分释放。香料包提前熬煮半小时才能析出有效成分，有人直接把整包香料丢进去，反而造成苦味物质增加。更关键的是，卤完肉后若不关火再焖煮20分钟，汤里的焦糖色物质会渗入肉里，这种天然甜味能提升整体香气2-3倍。但很多人图省事，关火就上桌，导致香气大打折扣。