发面做起来越做越稀，主要是面团体积没控制好。酵母放多了面团就发得快，但发得快容易撑破面皮；酵母放少了面团发不透，水分就留在里面，时间久了自然变稀。就像蒸馒头时火太大馒头会裂开，火太小馒头就发不透一样。

这是因为酵母在发酵过程中会分解糖分产生二氧化碳，如果面团没及时整形或者发酵时间过长，二氧化碳就会撑破面皮。比如酵母活性在25℃时最强，每升高10℃活性翻倍，但超过30℃就会死亡。如果发面时温度超过35℃，酵母在10分钟内就会停止工作，但产生的二氧化碳已经撑大了面团结构。比如用500克面粉加5克酵母，正常发酵30分钟体积能膨胀2倍，但如果在40℃高温下发酵，虽然酵母活性翻倍，但10分钟后活性就会归零，导致面团膨胀过度撑破。同时面团在发酵过程中会吸收空气中的水分，如果环境湿度低于60%，面团每发酵1小时就会失水3%-5%，水分多了自然就稀了。收面时要用手掌压紧面团，排出内部气泡，就像揉面时把大气泡压成大气孔一样，这样二次发酵时才会均匀膨胀。