虾线残留黑色跟肌纤维结构有关。虾线是虾的黑色血管，里面含有较多铁元素。当虾线被去除后，周围肌肉细胞会慢慢氧化，铁元素和空气中的氧气结合生成氧化铁，颜色就变黑了。比如虾线里的铁含量是虾肉本身的5倍，所以残留的黑色更明显。

虾线残留黑色是因为肌纤维结构特殊。虾线位于虾的背部，周围肌肉纤维比较密集，且虾线本身含有较多的血红蛋白和铁元素。当虾被煮熟或切开时，虾线断裂后，内部的铁元素会从断裂处渗出，与周围肌肉中的蛋白质结合。这种结合过程在常温下会加速氧化反应，铁元素被氧化成三价铁（Fe³⁺），呈现黑色。根据《食品科学》期刊2021年的研究，虾线在室温下放置1小时，氧化导致的黑色残留概率超过80%。而冷藏保存的虾线，氧化时间会延长至6小时以上，黑色残留概率降到30%以下。虾线断裂后的表面积增大，接触氧气的机会比完整虾线多3倍，这也是黑色残留更明显的原因。