发面就是让酵母把面团里的糖分变成二氧化碳，这样面团才会膨胀变松软。酵母是微生物，在温暖环境下会大量繁殖，把面粉里的淀粉分解成小分子糖分，同时产生大量气体撑大面团。

酵母菌在温度20到30度时最活跃，发酵时间2到4小时，面团体积能增加2到3倍，这个数据来自2021年的烘焙研究。比如用500克面粉加5克酵母，发酵后体积能膨胀到1500克以上。如果没发酵直接蒸，面团会硬得像石头，因为二氧化碳没产生足够气体。酵母把糖分变成二氧化碳的过程也叫糖酵解，需要水和氧气，所以面团要揉成光滑状才能让酵母呼吸。温度太低酵母不工作，太热会烧死菌体，时间不够气体不够，时间过长面团会发酸。比如冬天发面要放温水，夏天要缩短时间，这样面团才能又软又香。