卤肉亮光主要是卤水里边的料和肉里的成分一反应就变色。比如酱油里的色素遇到肉里的铁元素，像铁锅炒菜会发黑那个道理。煮的时间越长颜色越深，表面泛着油光，那油光其实是肉里的脂肪和卤水里的糖分熬出来的。

因为卤肉亮光跟两个关键因素有关。第一是卤水里边的氯化铁和肉里的肌红蛋白发生化学反应，生成那种红亮的光泽。就像铁锅煮肉会变黑，但卤水加了糖和酱油，反应生成的是紫红色络合物。数据证明，当pH值在5.5到6.5之间时，这种反应最明显。第二是煮的时间控制，比如煮30分钟到2小时之间，肉里的蛋白质会凝固，表面形成保护层，把颜色锁住。实验显示，超过2小时颜色会变暗，因为糖分烧焦了。另外肉里的脂肪和卤水里的油脂混合，在表面形成油膜，就像涂了层镜子，光线一照就反光。所以卤肉亮光其实是化学反应和物理保护层共同作用的结果。