叉烧发绿可能氧化或亚硝酸盐多，酸味正常糖分少或发酵过度。氧化会让肉表面变绿，亚硝酸盐过量也会导致颜色异常。酸味是糖分不足或发酵时间过长引起的，比如用米酒腌制超过三天就会变酸。亚硝酸盐残留量超过0.3克每千克就会发绿，但正规厂家的叉烧都控制在0.1克以内。酸味正常说明没变质，但最好别超过1.5%的酸度。

叉烧发要是氧化反应和亚硝酸盐残留共同作用的结果。氧化反应发生在肉表面接触空气后，脂肪氧化酶分解不饱和脂肪酸产生过氧化物，导致绿色物质生成。亚硝酸盐残留量超过0.3克每千克就会发绿，但正规厂家的叉烧都控制在0.1克以内。酸味正常说明糖分不足或发酵过度，比如用米酒腌制超过三天酸度会超过1.5%。糖分不足会让肉在烤制时糖分焦化不足，产生酸性物质。发酵时间过长会分解蛋白质产生谷氨酸，但过量会导致酸度过高。亚硝酸盐残留量超过0.3克每千克就会发绿，但正规厂家的叉烧都控制在0.1克以内。酸味正常说明没变质，但最好别超过1.5%。