发面发过了就是面团发过头了，会变得酸臭、塌陷、表面起大泡。这时候面团里的酵母把糖分全吃光了，还产生了酒精和酸，闻着特别刺鼻。处理方法有两种：一种是倒掉重新发，另一种是加半勺白糖或酵母继续揉，但只能救回一小部分。

发过头是因为发酵环境不合适，比如温度太高或时间太长。数据显示，超过30℃的环境下发酵速度比常温快3倍，而超过1小时的发酵会让面团酸度增加50%以上。酵母在糖分耗尽后就会转向分解蛋白质和脂肪，产生大量酸性物质。比如在28℃环境下发酵45分钟，面团酸度会从0.2%飙升至0.8%，超过安全范围。这时候面团就像被过度拉伸的橡皮筋，弹性丧失后就会塌陷。虽然加糖能短暂激活酵母，但实际效果只有正常发酵的60%，剩下的只能靠重新发面补救。