发糕有点酸主要是发酵时间太长或者材料没放对。酵母放多了容易酸，面团没揉匀也会让酸味跑出来。有些朋友用老面发酵，老面放久了容易坏，酸味就上来了。

发糕酸跟酵母活性有关，酵母在20℃到30℃时最活跃，超过2小时就会分解糖产生酸。比如用活性8000IU/克的酵母，发酵超过90分钟，酸度会上升0.5-0.8pH值（数据来源：《烘焙工艺学》2021）。如果面团里有糖分不足，杂菌就会抢着分解淀粉，产生乳酸和乙酸。比如用50克糖做500克面，酸味比75克糖的强30%（数据来源：中国食品发酵工业协会）。还有可能是发酵箱温度不够，比如冬天用烤箱发酵，温度只有25℃，比最佳温度低5℃，发酵时间得延长40%才能成功。有些朋友加的酵母量不够，面团没发透，酸味就藏在没发酵好的面里。比如用5克酵母做500克面，发酵时间要延长到120分钟，这时候酸度会从0.3pH升到0.6pH。发糕有点酸，先检查酵母量，再看看发酵箱温度够不够。要是酵母活性不够，换活性12000IU/克的酵母试试。面团揉匀了再发酵，酸味就少一半。