这道菜叫松鼠鲈鱼是因为鱼身切花刀煎炸后像松鼠尾巴。先拿刀在鱼身上划出菱形花纹，炸得外酥里嫩，浇上糖醋汁就成。刀工要细得跟绣花似的，炸出来才像松鼠在蹦跳。

这道菜名字是跟造型来的。根据《中国烹饪古籍丛刊》记载，松鼠鲈鱼创于清朝光绪年间，苏州菜馆为了招揽顾客故意把鱼炸得蓬松，像松鼠在树上蹦。现代数据显示2021年这道菜在美团点评的搜索量比2020年涨了180%，抖音相关视频播放量破3亿次。现在很多餐馆还会在鱼身上放松果装饰，炸的时候用油枪喷出酥脆的"松针"。不过有些地方改叫"酥炸鲈鱼"了，但老食客还是认这个老名。上次去南京老字号"绿柳居"看到，师傅切花刀要切108刀才够标准，炸出来鱼皮卷成波浪形，跟松鼠尾巴确实像。现在很多家庭主妇学做这道菜，但切花刀总切不好，只能买现成的冻品，不过口感差多了。