川江鱼是重庆火锅里最出名的鱼，做的时候要放花椒、辣椒这些药材。先煮鱼汤底，再放药材去腥提香，下鱼。药材能分解鱼腥味，让鱼肉更嫩，汤底更香。

因为川江鱼最早是重庆码头工人的菜，他们用花椒辣椒这些本地药材去腥，后来传成火锅必备。前年重庆餐饮协会数据显示，重庆火锅店放药材去腥的鱼，回头客比普通做法高27%。药材里的挥发油能分解鱼腥物质，比如花椒的挥发油含量达到3.2%，能有效抑制腥味物质。所以现在做川江鱼，药材是关键步骤，比如先炒香料再下鱼，汤底才会又香又没腥味。不过要注意药材别炒过头，不然会发苦。