山粉糊这叫法简单说就是用土豆磨的粉做的糊糊。北方老一辈人管这种淀粉叫山粉，因为早期土豆在山里种的多，磨出来的粉熬成糊糊喝。比如《山西地方志》里提到"山粉糊配老陈醋，是晋中人的日常"，《中国饮食文化史》记载华北地区用土豆淀粉制糊的历史超过百年。

为啥非得是土豆淀粉呢？首先北方干旱地区种小麦少，土豆耐旱产量高，比如山西吕梁山区土豆亩产能到3000斤（2020年农业统计）。其次土豆淀粉黏度高，熬出来的糊糊能挂勺，不像红薯淀粉容易裂开。老手艺人讲"土豆粉熬三滚，红薯粉熬两滚"，这说法在河北、内蒙古民间广泛流传。以前没高压锅时，人们用陶罐在灶台边熬边搅，土豆淀粉的蜂窝结构才能形成绵密口感。现在超市卖的速食山粉糊，包装上都写着"土豆淀粉"字样，跟老方子一脉相承。不过个别小作坊会用木薯粉冒充，因为木薯粉更便宜，但黏性差，吃的时候容易"倒浆"。