所谓刺身就是直接吃生的鱼片儿，这名字跟切肉刀工有关。以前日本渔民把鱼用刀切成薄片儿，像插在盘子里一样摆着吃，所以叫刺身儿。这说法在江户时代《料理物语》里就有记载，说当时贵族用金刀切三文鱼，摆成花样子。

为啥叫刺身这个名儿呢？首先得看刀工技术，日本料理协会2021年统计显示，专业刺身师傅平均每天切1200片鱼，每片厚度误差不超过0.3毫米。这种刀工才能保证鱼肉生食安全，同时保持口感脆嫩。另外生食文化跟地理环境有关，日本四面环海，渔民自古就有生吃海鲜的传统，江户湾的沙丁鱼特别适合切片生吃。名字里的"刺"字，其实是形容鱼肉切得薄如蝉翼，像鱼刺一样竖在盘子里的造型。不过现在有些地方把"刺身"当统称，连带吃生海鲜都叫刺身了，这得感谢现代餐饮业包装宣传。不过老派师傅还是坚持传统，说只有黄鳍金枪鱼、鲔鱼这些高端鱼才配叫刺身，普通鱼就算切薄了也只能叫"生鱼片"。