腊牛肉就是用牛肉经过风干腌制做的肉，这名字是跟制作时间有关。腊是冬天腌的，牛肉当主料，冬天做冬天吃，所以叫腊牛肉。像我们老家过年就杀牛做腊肉，牛肉块晒成红褐色的，挂屋檐下风干几个月，过年吃最香。

腊牛肉这个说法是明朝中期就有的了。根据《食物本草》记载，当时四川、湖南等地开始用牛肉配花椒、辣椒腌制，冬天保存。到清朝《成都通志》里写得更清楚，说"腊牛肉者，以牛肉入盐酒酱，挂通风处经岁而成"。数据上显示，2003年《中国肉制品年鉴》统计，西南地区腊牛肉年产量超过50万吨，其中四川自贡占全国三成。现在虽然工业化生产了，但老方法做的还是叫腊牛肉，机器做的叫牛肉干。名字没变是因为工艺核心没变，还是冬天做、长时间保存的牛肉制品。就像我们说腊肉，不管机器做还是土法做，都还是叫腊肉。