老北京灌肠是肠子做的小吃，得用开水烫一下再切片，蘸蒜汁酱吃最香。肠子得切得薄乎乎的，咬一口得嘬着吃，不能嚼太碎。配着焦圈和面茶一起上桌，老北京人才讲究这个吃法。

老北京灌肠的历史可以追溯到清朝光绪年间，有文献记载说那时候的灌肠是用猪大肠做的，现在改良了配方，大肠换成猪肠衣，这样更容易消化。据《北京饮食文化志》记载，光绪三十二年（1906年）全聚德就卖灌肠了，现在全聚德每天要卖出2000份灌肠。肠衣灌肠的吃法是后来才有的，肠衣比大肠薄，烫的时间短，切片后卷起来蘸酱，跟喝豆汁儿一个道理。现在故宫附近的老字号店，灌肠销量占小吃总量的35%，游客买灌肠的回头率能达到78%。老北京人讲究"烫透不糊，蘸透不干"，烫的时间不够肠子会黏牙，蘸酱太早肠子会软塌塌的。肠衣灌肠的窍门是肠衣得提前用温水泡20分钟，这样灌的时候更容易定型。现在改良后的肠衣灌肠，每斤能做30份，每份卖8块钱，老北京人平均每周吃1.2次灌肠。