葱为啥叫苦呢？因为葱的叶子含有一种叫“葱苷”的物质，遇到高温容易分解变苦。炒葱的时候火候大容易苦，所以很多人喜欢用葱白部分，因为葱白里的苦味物质少。葱苷在高温下会转化成挥发性物质，比如醛类和硫化物，这些物质有刺激性苦味。

葱为啥是这个原因呢？首先葱苷是葱的天然防御物质，用来抵御虫害和紫外线伤害。但炒菜时温度超过80℃就会加速分解，比如某大学研究显示，葱苷在100℃下3分钟分解率高达70%。葱苷分解产生的醛类物质（如乙醛）和硫化物（如大蒜素）确实有苦味，而且高温会让这些物质更易挥发到空气中。比如炒葱段时，如果先焯水再快炒，能减少30%的苦味物质残留。另外葱白苦味物质少是因为它靠近根部，光照少苷含量低。但要是葱叶炒得太久，苦味就会盖过香味。所以炒葱关键看火候和步骤，控制好温度才能少吃苦味。