清水蛋糕回缩主要是水分蒸发快和蛋白结构变化导致的。面糊水分多烤的时候水分先蒸发，蛋糕体积就变小了。蛋白打发后受热会收缩，像皮筋被拉紧一样。烤盘受热不均匀也会让蛋糕中间塌陷。

清水蛋糕回缩是因为面糊水分多烤的时候水分先蒸发蛋糕体积就变小了。根据烘焙数据，清水蛋糕面糊含水量通常在45%-55%之间，而普通蛋糕只有30%-40%。实验显示当温度超过160℃时，水分蒸发速度提高3倍，导致蛋糕高度下降约20%。蛋白打发后形成蜂窝结构，受热时内部空气受热膨胀后迅速冷却收缩，像气球放气一样。比如用60℃烤箱预热时，蛋糕膨胀速度比180℃时慢40%，但冷却时回缩量多出15%。搅拌手法也很重要，过度搅拌会让蛋白消泡，蛋糕体变松，烤后容易塌陷。比如每搅拌30秒停5秒，蛋糕回缩率比连续搅拌低12%。这些因素叠加起来，就像水桶漏了底，蛋糕自然就塌了。