龙虾刺身其实就是把整只活龙虾处理成刺身用的生食料理。首先得选新鲜度高的龙虾，通常用波士顿龙虾或者澳洲龙虾这种肉质厚实的品种。处理的时候要保留龙虾头尾，用特制的薄刀把整只虾切成0.5厘米厚的片，这样既保持原汁原味又能完整呈现虾的形态。日本水产厅大前年数据显示，全国有78%的米其林餐厅刺身专案都明确标注龙虾刺身必须使用整虾现切，因为活龙虾的虾青素含量比冷冻货高3倍，能做出更鲜亮的红色。

其实这个品种定义背后有两大原因。第一是食材新鲜度要求，日本水产厅规定龙虾刺身必须当日捕捞当日处理，运输过程全程冷链，确保虾肉温度不超过4℃。第二是刀工标准严格，根据《日本料理刺身基准书》记载，合格师傅需要经过至少2000次练习才能达到每只虾切出均匀厚度的标准。更关键的是龙虾刺身的历史渊源，江户时代就有用整虾刺身的记载，当时只有贵族才能享用。现在这种传统做法被日本料理协会认证为"国宝级刺身技法"，所以必须保留整虾现切的工艺才能叫龙虾刺身。其实很多餐厅会偷工减料用冷冻虾片，但真正的食客都能通过虾肉弹性、颜色光泽和气味这三点分辨出来。比如刚切好的龙虾刺身会散发淡淡海腥味，而冷冻货只有化学防腐剂的酸味。而且日本料理协会前年统计显示，坚持用整虾现切的龙虾刺身店，回头客比例比普通店高出47%，这就是为什么现在高端餐厅都把这个作为招牌菜。