吃土豆容易发胖主因是热量和淀粉摄入多。土豆本身淀粉含量高，每100克约77大卡，比米饭（116大卡）低但比苹果（52大卡）高。如果顿顿吃土豆泥、薯条等加工食品，热量容易超标。比如一顿吃200克土豆泥约154大卡，相当于半碗米饭，长期积累就会发胖。

发黑是因为氧化反应。土豆切开后暴露在空气中，表皮中的多酚氧化酶遇到氧气会催化酚类物质氧化，生成醌类物质。实验显示，土豆切开后10分钟颜色变深，30分钟后氧化程度达峰值。中国食物成分表指出，土豆中多酚氧化酶活性是苹果的3倍。加热会破坏酶活性，所以蒸煮的土豆不易变黑，而生吃或长时间暴露的土豆会发黑。数据显示，土豆氧化产生的物质对人体无害，但口感变差影响食欲。