吃东西发苦是因为舌头上的苦味受体被激活了。这些受体专门识别苦味物质，像苦杏仁里的氰苷或者咖啡里的咖啡因。人吃下这些物质后，它们会刺激苦味受体，大脑收到信号就感觉发苦。这是进化留下的保护机制，让人类避开有毒食物。

苦味受体是味觉细胞上的蛋白质，能分解苦味物质并传递信号。人类有25种苦味受体，其中TAS2R38对苦杏仁毒素最敏感。研究发现，携带TAS2R38基因突变的人对苦味不敏感，更容易误食有毒植物（Nature, 2013）。比如苦菊苣含有菊糖苷，正常人吃几口就吐了，但突变者可能吃很多。苦味受体分三组，前两组负责预警，第三组帮助判断苦味强弱。吃青梅时，TAS2R38先报警，TAS2R16判断苦度，TAS2R39决定是否继续吃。所以苦味既是危险信号，也是安全阀。比如苦味过重的食物可能含重金属，但少量苦味水果里的多酚类物质反而能防癌。