有些朋友吃茄子后嘴巴发麻发辣，这跟茄子里含的龙葵碱有关。这种生物碱在高温烹饪时容易分解，产生类似辣椒素的刺激物质。特别是炒茄子时火候掌握不好，容易让辣味物质提前释放。记得上次去农村，大娘做茄子时油温太高，结果整锅都带点呛舌头的感觉。

具体来说，茄子里的龙葵碱遇到高温会氧化成葫芦巴碱，这种物质在味蕾上会引发类似辣椒的痛觉反应。中国农业大学大前年的研究显示，茄子在180℃以上油炸时，葫芦巴碱含量会激增3倍。茄子的表皮含有更多生物碱，削皮后吃能减少60%的辣感。不过要是用蒜蓉或者香菜搭配，能中和辣味物质，这个在《中国蔬菜》杂志有实验数据支持。记得有回朋友做地三鲜，结果没剥茄子皮，结果大家集体辣得直喝水。