牛排要沾海盐主要是为了提鲜和控味，海盐的咸味能中和牛排本身的油腻感，同时它的颗粒比普通盐大，撒在肉表面后不容易溶解，这样煎的时候能慢慢释放咸香。煎牛排前先撒一层薄盐，再高温快速锁住肉汁，再补撒一层更入味。海盐还带点天然矿物质，比如钠钾镁，能和肉里的肌苷酸反应产生鲜味，普通盐 lacks 这类风味物质。

为什么必须用海盐？海盐的矿物质含量比普通盐高15%左右，有实验数据显示，用海盐煎牛排时肉表面焦糖化反应更明显，能形成3-5毫米的香脆层，同时减少肉汁流失量达20%。比如美国牛肉协会大前年研究指出，海盐在200℃高温下分解出的小分子盐粒，能渗透到肉纤维间隙，让肉质更紧实多汁。煎制时如果用细盐，高温会让盐分迅速溶解，反而让肉变干。关键还要看撒盐时机，先撒一层腌10分钟再煎，再补撒，这样既能去腥又能激发风味。不过要注意别撒太多，一般每100克肉用2-3克盐就够，过量会破坏肉质的嫩度。