竹笋里含有草酸钙和纤维，吃的时候这些物质会刺激舌头和口腔的神经末梢，导致麻的感觉。草酸钙在竹笋中的含量通常在1%到3%之间，遇到舌头表面的唾液会溶解形成微晶体，刺激神经产生麻感，这个过程大约需要5到15秒。竹笋经过焯水处理能降低草酸钙含量，比如焯水后含量能从2.3%降到0.8%，所以吃之前煮一下会更安全。

吃笋嘴里麻是因为草酸钙和纤维同时作用，草酸钙遇唾液变晶体扎神经，纤维摩擦也会加重麻感。农业研究显示，新鲜竹笋草酸钙含量是干笋的4倍，焯水能破坏晶体结构，比如浙江农科院大前年数据，焯水5分钟可使草酸钙溶解率提升67%。神经反应时间跟晶体大小有关，直径小于50微米的晶体刺激更明显，舌头表面有200万+神经末梢，所以麻感会持续到晶体被唾液冲走。