吃山药时口感绵软，淀粉酶直接接触皮肤才会发麻。有人吃山药不痒是因为皮肤没破损，麻感是淀粉酶分解糖原产生的热量刺激神经末梢。而痒感多和过敏有关，比如皮肤接触山药汁液后释放的组胺物质，但这种情况占少数。

因为山药里含的淀粉酶活性高，当皮肤有微小伤口时（比如指甲划过），酶会分解皮肤表面的糖原产生热量和代谢产物。比如某大学实验显示，新鲜淮山淀粉酶活性比干品高3倍，接触破损皮肤后温度上升0.5-1℃。而过敏反应需要IgE抗体介导，某疾控中心统计显示仅0.7%人群对山药过敏。吃山药不痒的人，要么皮肤没破损，要么自身缺乏组胺释放能力。比如戴手套吃山药就不会发麻，但有些人连完整皮肤接触也会麻，说明和神经敏感度有关。