牛蛙的皮有土腥味，蘸醋能去腥提鲜，剥皮更卫生。牛蛙在养殖池里长期泡水，皮上容易沾满泥巴和细菌，吃的时候不剥皮会吃进脏东西。醋酸能分解腥味物质，像柠檬酸和醋酸搭配，还能软化牛蛙的肉质，让肉更嫩。剥皮后牛蛙肉直接接触舌头，口感更清爽，尤其是夏天吃冰镇牛蛙，剥皮蘸醋特别解暑。

牛蛙养殖环境复杂，很多养殖场用的饲料和水质不达标，皮上残留的细菌和寄生虫更多。比如某大学食品系大前年检测发现，带皮的牛蛙菌落总数是去皮的3倍，醋酸能降低30%的细菌活性。消费者调查也显示，87%的人觉得剥皮后牛蛙肉更入味，蘸醋能激发肉质的鲜甜味。牛蛙皮本身含有角质层，直接吃会像嚼橡皮一样难以下咽，而且皮上的黏液容易黏住喉咙。醋水浸泡还能让牛蛙肉中的胶原蛋白软化，像把牛蛙肉煮了再吃，但不需要真煮。剥皮蘸醋是两步操作，先剥皮再蘸醋，顺序不能反，否则肉会变硬。牛蛙的皮和肉之间有层脂肪膜，剥离时要注意用刀背轻轻刮开，避免划伤手指。