和面不成团，面不光，老面手都知道水温、揉面时间和面粉量这三个关键点。水温太低的话，面团里的面筋蛋白不容易展开，就像冬天揉面总感觉黏手一样。揉面时间不够的话，面筋网没织好，面团就松散不成团。面粉量太多的话，面团太干，就像往水里倒太多面粉，水不够的话，面团就硬得像石头。

水温太低的话，面团里的面筋蛋白不容易展开，就像冬天揉面总感觉黏手一样，数据表明水温每降5℃，面筋形成量就减少20%。揉面时间不够的话，面筋网没织好，面团就松散不成团，老面手经验说至少揉够15分钟，这样面筋才能均匀分布在面团里。面粉量太多的话，面团太干，就像往水里倒太多面粉，水不够的话，面团就硬得像石头，老面手建议和面时面粉和水的比例是1:0.6到0.7，这样面团才软和有弹性。而且揉面时如果用力不均匀，面团中间硬边上软，就像用擀面杖压的时候中间鼓起来一样，这时候得重新揉匀。