和面沾手主要是面粉和水的比例没调好，水温太高或者揉的时间不够长。比如小麦粉吸水率一般在30%到50%之间，如果水太多面团就黏手，水太少又容易干裂。水温超过40度会让淀粉糊化太快，揉面时黏在手上。揉面时间不够的话，面筋没形成好，面团也会发黏。

现在仔细说说为啥是这个理儿。首先面粉里的淀粉和蛋白质比例固定，水不够面团就硬，水多了淀粉吸饱水就会变黏。比如普通小麦粉吸水率30%-50%，调面时如果水占粉量的60%以上，面团就会像浆糊一样黏手。水温超过40度时，淀粉糊化速度加快，面筋还没形成就吸了太多水，这时候揉面就像在搓湿黏土，自然沾手。另外揉面时间太短的话，面筋蛋白没充分伸展，面团结构松散，黏性就上来了。实验数据表明，水温每升高1度，面团吸水量增加0.3%，揉面时间不足30分钟的面团，面筋含量比充分揉面的低15%-20%。所以调比例、控水温、多揉面这三个环节都马虎不得。