烤吐司的时候水分蒸发太快了，表面就形成硬壳，内部还湿湿的反而硬。比如刚烤好的吐司外脆里软，放凉后整体变硬，是因为水分慢慢从内部渗到表面，都蒸发完了。

因为烤的时候温度太高了，水分蒸发得太快了，表面就形成了硬壳，而内部的水分没时间均匀分布。数据显示，当温度超过120℃时，面包表面每分钟流失的水分高达0.5克，而内部水分只能每小时均匀扩散0.2克。比如用180℃烤吐司，表面2分钟就硬化，内部却要15分钟才能均匀干燥。材料水分含量也影响，普通面粉含水量约12%，如果面团太干（低于10%），烤后会更硬。所以既要控制温度别太高，又要保证面团足够湿润，让水分有足够时间从内到外均匀蒸发。