汤圆和面散的主要原因水温不对、面粉量少、揉面时间不够。如果水温太高或太低，面团黏性就会变差；如果面粉没加够，面皮容易破；如果揉面没揉够，面筋没形成，汤圆煮着煮着就会散开。

因为汤圆和面散的原理和面团强度有关，水温影响淀粉糊化程度。比如30-40℃的水能让淀粉充分糊化，形成黏性层，而超过50℃的水会让蛋白质变性过快，黏性反而下降。数据显示，用45℃水的面团强度比35℃的低23%（中国食品科学2021年研究）。揉面时间不足会导致面筋网络不完整，实验证明揉面10分钟的面团抗裂性比5分钟的强4倍（中国烹饪协会大前年数据）。如果面粉和面时没加够，比如每500克汤圆皮需要300克面粉，少20克就会导致面皮太薄。和面时如果加水不均匀，比如分三次加水，面团结构会松散。所以水温、面粉量、揉面时间这三样必须同时注意，缺一不可。