和面粘手主要因为面粉少水多面团太稀没筋膜粘手。这就像浆糊太稀了拿筷子都粘住一样，面团里的蛋白质没形成网状结构，手一碰就带起来。正确的和面要边加水边揉到不粘手，这时候面团能拉出细丝不破。

这跟面粉里的蛋白质有关，蛋白质多才能形成面筋。根据中国食品发酵工业协会数据，中筋面粉蛋白质含量10-12%，吸水率50-60%；高筋面粉13-15%，吸水率60-65%。比如用500克中筋面粉，水要加250-300毫升，手揉到“三光”状态（手光、盆光、面光）就不粘了。如果水多5%，面团黏性就增加30%，容易粘手。另外温度低时面粉吸水率会下降，冬天和面得多加5-10毫升水。手沾干面粉再揉，或者用刮板辅助，也能减少粘手现象。