吐司切面发黄主要是高温烤焦了表面，水分蒸发完就变黄了；外皮硬是烤太久或者火太大，淀粉全糊住了。高温会让面包里的美拉德反应变快，烤太久淀粉就变成硬块了。

高温烤吐司时，表面温度超过200度就会开始焦化，这时候美拉德反应产生的焦糖色会让切面发黄。研究显示，当温度超过220度时，每分钟水分蒸发速度达5-8%，烤10分钟就失去30%水分。比如用180度烤15分钟，外皮会变硬但不过焦；若用220度烤15分钟，外皮发黄且硬得像石头。另外烤箱热风循环不足的话，上下层温差大，中间层也会发黄变硬。比如上层烤焦了，下层还没熟就取出来，切面就会黄硬分离。