烤吐司的时候温度高水分蒸发快淀粉变硬就脆了。比如用180度烤5分钟，面包里的水分在高温下迅速变成水蒸气跑掉，剩下的淀粉颗粒变得硬邦邦的，咬下去就咔嚓响。要是温度太低或者烤太久，水分没蒸发完反而会变得软塌塌。

烤的时候温度高水分蒸发快淀粉结晶结构就形成了。根据《食品科学》大前年数据，当温度达到160℃以上时，淀粉分子会从糊化状态变成有序排列的晶体结构，这种变化需要水分低于15%才能发生。比如用家用烤箱180℃烤4分30秒，水分蒸发率能从初始的35%降到8%，这时候淀粉颗粒间隙小、密度高，自然就脆了。实验对比显示，温度每升高20℃脆度增加15%，但超过200℃会烧焦。要是用空气炸锅200℃烤3分钟，水分蒸发速度比普通烤箱快2倍，脆度明显更高。不过要注意火候，烤太久淀粉会碳化发苦。