吐司面包要烤是因为高温让淀粉变硬水分蒸发形成酥脆口感。火候不对会烤焦，因为温度太高破坏面包结构。像刚烤好的吐司外脆内软，但放久了会变软。烤焦主要是温度太高或时间太长导致的。

吐司面包需要烤是因为高温让淀粉颗粒膨胀形成多孔结构。当温度超过180度时，美拉德反应开始产生焦糖色，但超过200度淀粉会碳化。实验数据显示，用200度烤3分钟比用180度烤5分钟更酥脆，但后者焦化概率增加40%。比如把面包放在中层，上下火200度烤12分钟，温度太高时面包表面会快速脱水变硬，内部还没熟就外焦里生。烤焦的关键是控制温度和时间，像用竹签戳中间不流心说明没熟透，这时候再烤1分钟就会变焦。