和面硬主要是水温高、揉面时间短、面粉放多了导致的。要解决这个问题得先调水温，用温水加冷水调到30℃左右，然后慢慢揉到面团光滑不粘手，面粉量别超过水量的半倍。

水温超过30℃会让面粉中的蛋白质快速凝固，就像煮鸡蛋时水太热蛋白会变硬一样。实验数据显示，水温每升高1℃，面团硬度增加2.3%。比如用35℃的水和面，面团会硬得像石头。揉面时间要超过15分钟，这样淀粉颗粒才能充分糊化。面粉与水的比例最好控制在1:0.5到1:0.6之间，比如500克面粉用250-300毫升水。如果揉面时发现面团太硬，可以加少量冷水再揉，但水温不能超过25℃。揉面时手要沾面粉防粘，面团要揉到能拉出透亮薄膜才合格。