和面不发酵主要有三个原因：第一是水温太高酵母被烫死，第二是酵母过期失去活性，第三是和面时间太短没激活酵母。解决办法有四招：一是用温水调面（30度左右），二是看酵母包装说明保质期，三是揉面至少五分钟，四是放温暖处发酵（冬天用烤箱发酵功能）。记住酵母遇到超过40度就会停止工作，所以调面水不能超过体温。

为什么和面不发酵是这个答案？因为酵母是微生物需要适宜环境才能工作。根据《烘焙科学》数据，酵母活性温度在35-40度时最佳，超过40度活性下降50%以上。比如用开水和面（水温超过60度），酵母细胞会被高温杀死，面团自然不发酵。另外酵母保质期一般为6个月，过期后酶活性会降低70%，就像过期酸奶没酸味一样。还有和面时间不足，酵母无法均匀包裹面粉形成面筋网络，就像工人没到位工程进度就卡住。冬天低温环境下，发酵时间需要延长1.5倍，比如30度发酵1小时，20度就要2小时。如果发现面团发硬没膨胀，说明发酵失败，必须重新和面。