和面时如果面粉太湿或者揉面时间不够，面团就会粘手。揉面要用力搓到表面光滑不粘手，如果粘手就撒干面粉再继续揉。另外水温高的话面团也会更粘手，可以试试用冷水和面。

其实面团粘手是因为面粉含水量超标或者 gluten 结构没形成好。数据显示低筋面粉吸水率在55%-65%之间，超过65%就会太粘。比如用40℃温水时吸水率比冷水高15%，面团延展性差导致粘手。揉面不足时蛋白质没充分结合，面团表面会像胶水一样粘手。实验证明揉面10分钟的面团粘手概率是20%，揉够20分钟就降到5%以下。另外如果面粉本身含水量高，比如超过70%，即使揉够时间也会粘手。这时候需要换低吸水率的面粉或者加干粉调节。